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是的，大家心中皆有一碗永遠記得卻再也不存的美妙至極口味的牛肉麵。
 
在台灣，牛肉麵是這樣的一種文化。在台灣，牛肉麵是這樣的一種記憶。甚至牛肉麵是這樣的一種時代。沒錯，時代。那時的台灣，戰後不久。許多東西皆在自然尋求融和；本地與攜入之融和，權宜與亙存之融和，故牛肉麵是融和文化的產物。有一點離鄉背井（鄉井原沒那樣一味），又有一點新起爐灶；有一點昔年風味（如豆瓣醬，頗有大後方四川之靈感）卻又有一點就地取材（台灣的黃牛肉）。
 
這說的是「紅燒牛肉麵」，完完全全的台灣在一九四九年後的自然融和後的獨特發明。所謂獨特發明，乃大陸原本無有也。前幾年歷史學家逯耀東寫了一篇考據文章，我恰好未讀到，據朋友轉述，約因五十年代高雄岡山的豆瓣醬與近處的牛肉屠宰之天成搭配，加上老兵們的就地取材巧思，遂創造了今日的渾號「川味牛肉麵」或「紅燒牛肉麵」的原型。
 
而此獨特發明，其流行之年代，恰有其特別之遭際，便是五十年代末至六十年代末。因為這既是最清貧窮澹的無油水年月，卻又是最思過屠門大嚼的嘗想偶打牙祭卻心中始終有故國緬懷竟只能寄情於某股香辣的那一段最教人印象深刻之年月也。
 
便因有這樣一層「精神深寄」之年代因素，從此牛肉麵的打牙祭象徵意義方得深植人心；而「牛肉麵」三字，直到今日仍是人們談吃與心生創業之念時極常聊及的項目，同時又是極具重量的一樁「台灣吃」。
 
甚至到了九十年代，我早說過，牛肉麵已是台灣的「代表麵」（一如滷肉飯是台灣的「代表飯」）了。

......如今牛肉麵老饕說的「口味」，依我看，必是六十年代中期至後期（牛肉麵的全盛時期）台北各店各攤所共同製出風味之逐漸累積成的一股「記憶」。那時除了師大、桃源街（今仍有「老王」），尚有以補習班學生為主的南陽街與火車站周邊如館前路、漢口街等（今仍有開封街14巷2號的「劉家」），尚有老電力公司（和平東路）後兩家［今分別遷至潮州街60巷5弄口的「林家」與潮州街82號的「老王」，甚至公賣局後亦有零星（如前不久球場未拆前的「老熊」）］等；我個人在六十年代中後期，正唸高中；成功中學對面亦是牛肉麵攤林立，今日我能吃到最接近當年「甜香式的紅燒」而非近二十年大多店家偏於大料雜加之「黑褐」調味者，惟有一家，便是鼎泰豐的「紅牛湯麵」（無牛肉者）。

......倘讓我一星期選三碗牛肉麵吃（或推薦外地客人匆匆遊台者），除了鼎泰豐外，尚有：
 
「清真式」的牛肉麵。它不算是台灣之發明，西北（如陝西、甘肅）的回民便是類似的烹法。忠孝東路四段223巷41號的「清真黃牛肉麵館」是其中最佳者。主要是牛血放得淨，湯最清鮮。肉質雖柴，但若能上麵前才自大坨切下，便較潤嫩。此種清真式牛肉麵店的發源地，當在北門口（台北郵局）。
再便是延平北路三段60號騎樓下的「汕頭牛肉麵」。湯極鮮香豐富，卻毫不膩。麵亦下得恰好，尤以肉塊薄小，大口漱漱吮麵，肉自然嚼入，最得暢肆。
 
此三店最大優處，是吃完最無沉重、膩漲、噁油、悔恨等感受者，看官可別視之等閒，台灣牛肉麵店千家萬家，能如此者，不多。(摘錄，全文請連結民報)
 

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